Räuchern und Gesundheit
Das Räuchern von Fleischerzeugnissen gehört neben Salzen und Trocknen zu den ältesten Verfahren zur Haltbarmachung überhaupt. Wenn heute auch nicht mehr die Konservierung im Vordergrund steht, zur Aromatisierung und Farbstabilisierung der Oberfläche von Würsten und Fleischwaren aller Art hat das Räuchern nach wie vor seinen festen Platz in der Produktion. "Räuchern ist ein entscheidender Veredlungsvorgang", erklärt Dr. Wolf-Dietrich Müller am Rande des Qualitätswettbewerbs für Schinken und Wurst der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) in Bad Salzuflen. Der wissenschaftliche Leiter testet dort gemeinsam mit 511 weiteren Fleischexperten vier Tage lang 4.700 Fleischerzeugnisse, davon sind rund 40% geräuchert, wie etwa Wiener Würstchen, Fleischwurst, Leberwurst, Kochschinken, Schwarzwälder Schinken oder Salamis.
Das Räuchern entscheidet über die Qualität des Endprodukts und darüber, ob es der Kunde (wieder-)kauft. Denn Verbraucher erwarten heute ein wieder erkennbares Geschmacks- und Blickerlebnis - auch bei Fleischerzeugnissen. Geräuchert wird deshalb meist in modernen, computergesteuerten Räucheranlagen, nichts wird dabei dem Zufall überlassen. Um konstante, jederzeit reproduzierbare Räucherergebnisse zu erreichen, sind zwei Voraussetzungen zu erfüllen: ein qualitativ hochwertiges Fleisch bzw. eine gleichmäßige Wurstproduktion und ein Räuchermittel mit gleich bleibenden Eigenschaften. Deshalb ist es heute auch verboten, mit Holz- oder Sägemehlabfällen zu räuchern, was früher durchaus üblich war. Denn Abfallhölzer können u.a. Giftstoffe aus Klebern oder Schädlingsbekämpfungsmitteln enthalten, die sich in den Räucherprodukten anreichern und zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen oder aber zu unerwünschten Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen, so Dr. Müller.
Räucherrausch ist ein Gemisch aus zahlreichen Verbindungen, von denen laut Dr. Müller bisher circa 500 identifiziert wurden. Entscheidend für den Anteil an erwünschten und unerwünschten Verbindungen im Rauch sind die Menge an Luftsauerstoff, die Feuchtigkeit des Holzes, der Holzart (meist Buche bzw. Tanne für Schwarzwälder Produkte) und die Raucherzeugungstemperatur. Die erwünschten Substanzen sind für das typische und bei Verbrauchern sehr geschätzte Raucharoma verantwortlich. Doch Rauch enthält immer auch Substanzen, die gesundheitlich bedenklich sind und daher unerwünscht. Dazu gehören vor allem die polyzyklischen, aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), zu denen auch das krebserregende Benzpyren zählt.
Je höher beim Räuchern die Temperatur ist, desto stärker ist die Belastung mit PAKs. Beim Dunkelräuchern entsteht durch intensives Räuchern auf der Oberfläche von Fleischerzeugnissen eine tiefbraune Färbung und eine sehr starke Aromabildung. Auf diese Weise werden die sogenannten "schwarzgeräucherten" Produkte, auch "Bauerngeräuchertes" genannt, hergestellt.
Benzpyren-Gehalt sinkt seit Jahren
"Bei einer ausgewogenen, gemischten Ernährung", sagt Dr. Müller, "nehmen Verbraucher täglich circa 3 Mikrogramm Benzpyren auf, was nach dem derzeitigen Kenntnisstand gesundheitlich völlig unbedenklich ist." Der überwiegende Anteil stammt aus pflanzlichen Lebensmitteln. Hierfür sind primär Verunreinigungen der Luft verantwortlich. Untersuchungen in England haben gezeigt, dass 50% der PAKs über Öle und Fette, 30% über Cerealien (Getreide) und 10% über Gemüse aufgenommen werden. Geräuchertes und gegrilltes Fleisch bzw. Fleischerzeugnisse können einen wesentlichen Anteil an der Aufnahme von PAKs leisten, falls sie überdurchschnittlich konsumiert werden. Der Verzehr pro Kopf und Jahr wird mit rund 24 Kilogramm angegeben. Damit nehmen geräucherte Fleischerzeugnisse einen größeren Anteil ein als andere geräucherte Lebensmittel, wie etwa Käse oder Fisch. Dennoch sieht der Fleischexperte keinen Grund auf Geräuchertes zu verzichten. In den geräucherten Produkten gilt laut Verordnung ein tolerierbarer Höchstgehalt von 1ppb (1 Mikrogramm pro Kilogramm) Benzpyren; der tatsächlich durch Untersuchungen gefundene liegt bei rund 0,1 ppb. "In den letzten Jahren hat der Benzpyren-Gehalt erfreulicherweise in geräucherten Produkten kontinuierlich abgenommen", stellt Dr. Müller fest. "Die Produkte werden heute in einer so hervorragenden Qualität angeboten, dass jedem, der darauf verzichtet, ein Genusserlebnis der besonderen Art entgeht."
Quelle: http://www.dlg.org/de/ernaehrung/wurstfleisch/raeuchern.html
